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Le thème d'un roman sur le peuple est prévu dès le projet général de 1868-1869 et le personnage principal, Gervaise, apparaît déjà dans l'arbre généalogique dressé à cette époque.

Selon sa manière habituelle de travailler, avant de rédiger son récit, Zola réunit un important dossier, toujours composé des mêmes grandes sections : ébauche, plans, personnages, notes de lectures, notes d'enquêtes.

Dans ce qu'il appelle l' "Ébauche", Zola, se parlant à lui-même, déroule comme un plan de bataille les principales phases de son roman, trace le destin de son héroïne, Gervaise, puis décrit ce qu'il appelle "les phases d'existence", organise les épisodes et insiste sur ce qu'il veut faire ressortir.

Zola distribue les scènes dans un plan général, puis développe chaque partie en deux ou trois feuillets dans un plan détaillé, véritable scénario du chapitre, où il introduit et place ses personnages, le décor et l'époque, cite les faits les uns à la suite des autres sans faire de phrases en se donnant des directives.

En avançant dans sa documentation, et sans doute après la rédaction des premiers chapitres, il va bouleverser ce plan et réduire le nombre des chapitres de vingt-et-un à treize.