Joseph Oller inaugure au début de l’année 1886 le prestigieux Nouveau Cirque de la rue Saint-Honoré dont la construction a créé l’événement. Entrepreneur de spectacles rompu à la programmation d’attractions sensationnelles, empreintes d’exotisme, notamment, comme le dompteur noir Dolmenico aux Fantaisies Oller en 1876, il se flatte d’offrir au public sélect du Nouveau Cirque quelques perles, ce qu’on appelle des « clous » à la Belle Époque. Ainsi, pour la nouvelle saison du printemps 1888, il ne se contente pas de garder le dompteur Darling et ses six lions, mais, secondé par Henri Agoust, il produit en troisième partie une fantaisie nautique qui fait sensation : La Noce de Chocolat précédée en fin de deuxième partie, de la prestation d’un ours écuyer baptisé Caviar. Sous la signature de Lazarille, la chronique du Gil Blas du 21 mars 1888 annonce les débuts du « fameux ours Caviar, un écuyer debout sur le dos d’un cheval » qui comme une écuyère « saute les barres, les écharpes, et crève les cerceaux de papier sans crier ‟hop !ˮ ». Le journaliste précise que l’ours est présenté par M. Watson qui fut lui-même un « écuyer de voltige de premier ordre ».
Témoin inlassable, passionné par l’ambiance et les personnages du cabaret et du cirque, le peintre Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) fait revivre à la fin de sa vie des scènes et des silhouettes familières du cirque Fernando, du cirque d’Hiver ou du Nouveau Cirque à l’aide de simples crayons de couleurs. Ainsi l’artiste a voulu immortaliser ce moment étonnant, un nouveau défi où l’homme toujours en quête de nouveaux sujets de divertissement exerce sa toute-puissance sur la nature en créant un partenariat insolite entre un ours brun et un cheval.
 
Sources :
- Gil Blas du 21 mars 1888.
- Toulouse-Lautrec, Au Cirque, 22 dessins au crayon de couleurs, monographie éditée à Paris en 1905 par Goupil et Cie.