Maître de Rohan et atelier, Grandes Heures de Rohan, 1430, (Anjou ?)

Le raisin est ramassé à la main et déposé dans des paniers, avant d'être transvasé dans des hottes qui sont directement portées vers la cuve à fouler. Le foulage s'exécute à l'extérieur, à proximité des vignes, en même temps que les vendanges. Pourtant, à partir du XIV^e siècle, il n'est pas rare que, dans les régions septentrionales, les vignerons foulent à l'abri d'une grange réservée aux tâches viticoles. Isolée du sol par deux poutres, la cuve à fouler cylindrique est constituée de douelles cerclées ; comme la majorité des cuves, elle est représentée sans moyen d'écoulement du jus. L'ouillage est la seule tâche relative à la vinification proprement dite qui soit évoquée par les calendriers. Cette opération consiste à remplir de vin le tonneau, à l'aide d'un entonnoir en bois, au fur et à mesure que le niveau baisse. En effet, d'une part le vin travaille, d'autre part une partie du liquide est absorbée par les parois de bois par suite de l'évaporation.