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55. Quantité,
provenance et prix des denrées susmentionnées et personne
désignée pour les payer et faire le marché.
Chez le boulanger : dix douzaines de pains blancs, du pain plat cuit
un jour auparavant, valant un denier la pièce. Trois douzaines
de pains de tranchoir, longs d'un demi-pied, larges et hauts de quatre
doigts, cuits quatre jours auparavant et bis ; ou bien prendre aux
Halles du pain de Corbeil.
Chez le marchand de vin : trois sortes de vin.
Chez le boucher : un demi-mouton pour la soupe des convives, et un
quartier de lard pour larder. L'os principal d'un jarret de bœuf
à faire cuire avec les chapons, pour disposer du bouillon pour
le blanc-manger. Un quartier de poitrine de veau pour servir avec le blanc-manger
des chapons ; un jarret de veau ou des pieds de veau pour la gelée ;
un carré de venaison d'un pied de côté.
Il faut commander au marchand d'oublies : primo, pour le service
de la pucelle, une douzaine et demie de gaufres fourrées à
3 sous ; une douzaine et demie de gros bâtons à
6 sous ; une douzaine et demie de portes à 18 deniers ;
une douzaine et demie d'estriers à 18 deniers ; une centaine
de galettes sucrées à 8 deniers. Item prévoir
pour le dîner de noces – pour 20 écuelles
plus les 6 écuelles destinées aux serviteurs – en
comptant 6 deniers par écuelle ; de quoi garnir chacune
de 8 oublies, de 4 supplications et de 4 estriers.
Chez le marchand de volailles : 20 chapons à 20 sous
parisis la pièce ; 5 chevreaux à 4 sous parisis;
20 oisons à 3 sous parisis la pièce ; 50 poussins
à 13 deniers parisis la pièce (40 rôtis pour
le dîner, 5 pour la gelée et 5 pour la froide sauge du souper) ;
50 lapereaux (40 rôtis pour le dîner et 10 pour la gelée)
dont chacun coûtera 20 deniers parisis. Un cochon maigre pour la
gelée à 4 sous parisis ; 12 paires de pigeons pour
le souper à 10 deniers la paire. C'est auprès du marchand
de volailles qu'il faut s'enquérir de la venaison.
Aux Halles : trois douzaines de pains pour les tranchoirs ;
3 grenades pour le blanc-manger ; 50 oranges ; 6 fromages frais
ainsi qu'un fromage fait, et 300 œufs (sachant que chaque fromage
fournit 6 tartelettes ; et qu'il faut compter 3 œufs par fromage) ;
de l'oseille pour faire le verjus accompagnant les poussins ; de
la sauge et du persil pour faire la froide sauge ; 200 pommes de
blandureau, 2 balais et une pelle ainsi que du sel.
Chez le saucier : 3 chopines de cameline pour le dîner et une
quarte de verjus d'oseille.
Chez l'épicier : 10 livres d'amandes à 14 deniers la
livre ; 3 livres de froment mondé à 8 deniers la livre ;
une livre de poudre de gingembre colombin à 9 sous ; un quarteron
de gingembre de Mesche à 5 sous ; une demie-livre de cannelle
battue à 5 sous ; 2 livres de riz battu à 2 sous ;
2 livres de sucre en pierre à 16 sous ; une once de safran
à 3 sous ; un quarteron de clous de girofle mélangés
à de la graine de paradis à 6 sous et un demi-quarteron
de poivre long à 4 sous ; un demi-quarteron de galanga à
5 sous ; un demi-quarteron de macis à 3 sous 4 deniers ;
un demi-quarteron de feuilles de laurier-sauce à 6 deniers ;
2 livres de grosses et petites bougies à 3 sous 4 deniers la livre
(ce qui fait 6 sous 8 deniers) ; 6 torches pesant chacune 3 livres
et 6 flambeaux pesant chacun 1 livre (montant : 3 sous la livre à
l'achat ; à la reprise moins 6 deniers par livre). Chez lui on
se procure aussi les épices de chambre, à savoir :
une livre d'orangeat, 10 sous ; une livre de citrons, 12 sous ;
une livre d'anis vermeil, 8 sous ; une livre de sucre rosat, à
10 sous ; 3 livres de dragées blanches à 10 sous la
livre. Toujours chez l'épicier on commande 3 quartes d'hypocras,
10 sous la quarte : il se procurera toutes ces denrées. (Total
des dépenses à l'épicerie : 12 francs, en comptant
seulement la quantité de cire brûlée, et compte tenu
des petits restes des épices, on peut compter sur une dépense
d'un demi-franc par écuelle.)
À la Pierre-au-Lait : un setier de bon lait non écrémé
et sans eau, pour faire la fromentée.
En place de Grève : un cent de bois à brûler
de Bourgogne, 13 sous ; 2 sacs de charbon, 10 sous.
À la Porte de Paris : branches, rameaux de verdure, violettes,
couronnes, un quart de sel blanc, un quart de gros sel ; un cent
d'écrevisses, une chopine de loche, deux pots en terre, l'un de
la contenance d'un setier pour la gelée et l'autre de deux quartes
pour la cameline.
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56. Jusqu'à
présent nous avons vu, primo, le service en général,
puis les lieux où trouver les denrées. En troisième
lieu, il nous faut traiter à présent des officiers et des
serviteurs.
Primo, il faut un clerc ou un valet qui s'occupera de l'acquisition
des rameaux de verdure, des violettes, des couronnes, du lait, des fromages,
des œufs, des bûches, du charbon, du sel, du lait, des cuves
et des cuviers destinés à la grande salle et au garde-manger,
du verjus, du vinaigre, de l'oseille, de la sauge, du persil, de l'ail
nouveau, de deux balais, d'une pelle et diverses petites choses.
Item, il faut un queux et ses valets, qui coûteront deux
francs de gages, sans compter les autres droits. Mais le cuisinier paiera
les aides et les tâcherons ; on dit : à plus d'écuelle
plus de gages.
Item, deux porte-chappes, l'un pour préparer les chapelures
et pour confectionner les tranchoirs et les salières ; ils
porteront le sel, le pain et les tranchoirs sur les tables. À la
fin ils passeront dans la salle munis de deux ou trois récipients
destinés à recueillir les gros restes tels que soupes, morceaux
de pain coupé ou cassé, tranchoirs, viandes et denrées
semblables, ainsi que deux seaux pour jeter et recueillir brouet, sauces
et tout ce qui est liquide.
Item, un ou
deux porteurs d'eau sont nécessaires.
Item, de grands et forts serviteurs pour garder la porte.
Item, deux écuyers de cuisine et deux aides pour s'occuper
du dressoir de la cuisine ; l'un d'eux ira se procurer le service
de cuisine, la pâtisserie et le linge pour six tables. Il faut deux
grands pots de cuivre pour 20 écuelles, deux chaudières,
4 poubelles de table, un mortier et un pilon, six grandes nappes de cuisine,
trois grands pots de terre pour le vin, un autre pour le potage, 4 jattes
et 4 cuillers en bois, une grande poêle de fer, 4 grandes marmites,
2 trépieds et une cuillère en fer. Il se procurera aussi
la vaisselle d'étain : à savoir 10 douzaines d'écuelles,
6 douzaines de petits plats, 2 douzaines et demie de grands plats, 8 quartes,
2 douzaines de pintes, 2 pots à aumône.
Item pour l'hôtel.
II faut savoir que la location de l'hôtel de Beauvais coûta
à Jean du Chêne 4 francs ; les tables, les tréteaux,
les sièges et similia, 5 francs ; les fleurs pour la décoration
lui coûtèrent 15 francs.
L'autre écuyer
de cuisine ou son aide ira avec le cuisinier chez le boucher, le marchand
de volailles, l'épicier, etc., pour faire le marché, choisir,
faire livrer et payer les livraisons. Ils auront une huche fermant à
clé où on mettra les épices, etc., qu'ils distribueront
avec bon sens et mesure. Ensuite leurs aides ou eux-mêmes enlèveront
et mettront en sûreté les surplus dans des corbeilles et
petits paniers placés dans une huche sous clé pour éviter
tout gaspillage et tout excès de la part des domestiques.
II faut deux écuyers supplémentaires pour le dressoir de
la salle qui apporteront et récupéreront les cuillers, qui
amèneront les hanaps et qui verseront à chaque convive le
vin qu'il désire, et qui récupéreront la vaisselle.
Deux autres écuyers serviront d'échansons ; ils s'occuperont
du vin et le distribueront au dressoir, aux tables et ailleurs ;
ils auront un aide pour tirer le vin.
Les deux meilleurs serviteurs, les plus honnêtes et les plus compétents
accompagneront toujours le marié et l'escorteront lorsqu'il ira
se servir.
Il faut deux maîtres d'hôtel pour superviser la bonne succession
des services, un responsable pour placer les gens et pour distribuer les
sièges ainsi que deux serviteurs par table qui serviront, desserviront,
qui jetteront les gros restes dans les corbeilles et les sauces et brouets
dans les seaux ou cuves ; ils enlèveront et apporteront ce
qui reste des mets aux écuyers de cuisine ou à d'autres
aides désignés pour les récupérer ; ils n'emporteront
rien ailleurs.
La mission du maître d'hôtel consiste à pourvoir la
grande table de salières, de 4 douzaines de hanaps, de 4 gobelets
avec couvercle et dorés, de 6 aiguières, de 4 douzaines
de cuillers d'argent, de 4 quartes d'argent, de 2 pots à aumône
et de 2 drageoirs.
Item, une marchande de couronnes qui livrera les couronnes le jour
du regard et le jour des noces.
La mission des femmes est d'assembler des tapisseries, de veiller à
leur accrochage et tout particulièrement de décorer la chambre
et le lit qui sera béni.
Il faut des lavandières pour faire des tresses.
Et nota que si le lit est couvert de draps il faut une couverture de menu
vair ; mais ce n'est pas nécessaire s'il est couvert d'étoffes
de soie, de broderie ou d'une courtepointe en soie.
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