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Le
blanc-manger français |
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"Blanc mengier
d'un chapon. Cuisez-le en eau jusqu'à qu'il soit bien cuit, et
broyez des amandes à grand foison, et du blanc d'un chapon bien
broyé, et défaites de vostre bouillon ; passez dans l'étamine,
puis mettez bouillir tant qu'il soit bien liant pour tailler, puis versez
en une écuelle, puis mettez à frioler [revenir] une demi-douzaine
d'amandes pelées, et posez-les sur le bout en la moitié
de vostre écuelle, et en l'autre moitié des pépins
de pomme de Grenade, et sucrez par-dessus."
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La cameline au début
du XVe siècle |
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"Prenez du pain
blanc selon la quantité de sauce à faire et mettez-le à
bien rôtir sur le gril. Ayez du bon vin clairet, le meilleur possible,
dans lequel vous mettrez le pain à tremper, ainsi que du vinaigre
en bonne quantité. Prenez vos épices, à savoir cannelle,
gingembre, graine de paradis, clou de girofle, un peu de poivre, du macis,
de la noix muscade, et un peu de sucre ; mélangez tout cela
avec le pain et ajoutez un peu de sel."
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Une recette de cuisine
pour les malades |
"Un plat d'amandes.
Prends du pain frais, bien cuit et propre, auquel tu enlèveras
la croûte. Coupe ensuite en trois tranches fines, pose dans un plat,
verse par-dessus de l'eau chaude en recouvrant d'une autre écuelle.
Lorsque les tranches sont bien molles, prends un pilon et écrase
bien le tout ; ajoute ensuite la purée d'amandes qui est restée
lors de la préparation du lait d'amandes, ou bien des amandes supplémentaires,
et broie bien le tout. Mets ensuite dans un récipient allongé
et étroit, à feu doux sur des braises, en remuant sans arrêt
jusqu'à ébullition. Ajoute un peu de sel, de sucre ou de
pénides et, si tu le souhaites, du sirop. Garde couvert jusqu'au
moment de servir. Ce plat ressemble à la Iunctata ou à la
Zuccarata."
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La porée blanche |
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Un potage commun sans épices et non liant "Porée
blanche est dite ainsi parce qu'elle est faite du blanc des poireaux ;
[elle accompagne] l'échine, l'andouille et le jambon en automne
et en hiver, durant les jours de chair. Et sachez que nulle autre graisse
que le porc n'est bonne. Et premièrement, on trie, émince,
lave et éverde les poireaux au moins en été lorsque
les poireaux sont jeunes, tandis qu'en hiver, lorsque les poireaux sont
plus vieux et plus durs, il faut les parbouillir au lieu de les éverder.
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Soupes dépourvues |
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Une cuisine de l'improviste "Ayez du persil
et faites-le frire dans le beurre, puis jetez de l'eau bouillante par-dessus
et faites bouillir. Mettez du sel et dressez vos soupes comme dans une
purée.
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L'agneau pascal |
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"Prends un agneau,
que tu dépouilleras comme d'habitude. Ôte-lui toutes les
entrailles et lave bien l'intérieur, mais garde-lui les pieds.
Ensuite, prends le poumon et le foie, que tu mettras à bouillir
avec les autres entrailles. Mélange cette préparation avec
du persil, du lard, d'autres épices, des raisins secs et du sel.
Farcis-en l'agneau et recouds-le bien. Registrum
coquine, recette n°28, manuscrit italien (Rome?), première
moitié ou milieu du XVe siècle |