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Le Tacuinum Sanitatis
qui, en latin médiéval, signifie "tableau de santé",
dérive d'un ouvrage arabe, le KitâbTaqwim as-sihha,
composé au XIe par un médecin de Bagdad, Ibn
Butlân. Ce traité d'hygiène décrit, en 280 articles,
les végétaux et les animaux nécessaires à
l'alimentation de l'homme mais aussi les phénomènes météorologiques
ou les comportements susceptibles d'influer sur la santé (ce que
les médecins appellent les "choses non naturelles").
Au milieu du Xllle siècle, une traduction latine, rédigée
à la cour du roi Manfred de Sicile, assura la diffusion de ce traité
en Occident. Une dizaine de copies illustrées, dont la plupart
ont été splendidement enluminées entre 1370 et 1400
dans des ateliers de l'Italie du Nord, sont conservées à
la Bibliothèque nationale de France, à Liège, à
Rome ou encore à Vienne et dans des collections privées.
Les passages traduits ici l'ont été d'après l'exemplaire
de Vienne qui offre le texte le plus fiable.
Pour chaque aliment, l'auteur traite d'abord de sa nature. En effet, selon
Hippocrate, toute chose relève d'une des quatre complexions ou
natures combinant les qualités premières : un aliment
peut donc être chaud et humide ou chaud et sec, ou bien froid et
humide ou encore froid et sec. Chacune de ces quatre complexions est à
son tour mesurée selon son degré d'intensité qui
varie de un à quatre, déterminant ainsi ses bons ou mauvais
effets pour les différents individus. Puis sont énumérés
les vertus thérapeutiques de chaque spécimen, ses inconvénients
et la manière d'y remédier.
Le choix des rubriques montre que l'auteur a vécu sous un climat
plus chaud que l'Italie ; par exemple sont cités bon nombre
d'agrumes et différentes sortes de dattes. Parmi les animaux producteurs
de lait, le Tacuinum recommande la brebis, ce qui est sans doute
valable pour l'Orient, moins pour l'Italie ou la France. Les prescriptions
doivent donc être lues avec une certaine prudence.
Ibn Butlân s'intéresse à la viande de veau ou de vache,
associée d'ailleurs à celle des chameaux, ou encore à
la viande des animaux castrés, dont le veau. Des notices sont consacrées
également aux viandes rôties, aux viandes séchées
ou salées comme au gras et au lard. Différentes parties
des bêtes sont aussi passées en revue. Les pieds et les tibias
comestibles ne sont fournis que par les agneaux ou les boucs. Pour les
foies sont retenus les oies gavées de lait et de pâtes, les
poules ou les porcs nourris de figues. Pour d'autres morceaux, l'auteur
ne sélectionne pas d'espèces particulières.
Enfin si le lait doux et le beurre proviennent des brebis, le lait sur
ou caillé, le fromage frais ou fermenté sont des dérivés
de l'élevage des bovins.
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Nature : chaude et
humide au premier degré.
Sélection : animaux nés depuis peu de temps.
Utilité : bonne pour les sujets qui ont une activité physique.
Inconvénients : mauvaise pour ceux qui souffrent d'affections
de la rate.
Remède : exercices et bains.
Effets : produit une nourriture abondante [pour les organes du corps].
Particulièrement bénéfique aux personnes de complexion
chaude, aux jeunes, au printemps, et dans les régions méridionales.
Selon Galien, la viande de veau est meilleure que la viande de bélier.
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