Le troisième livre traite de l’instruction du veneur et de la chasse à courre à partir des étapes successives de l’apprentissage. L’enfant devient page à sept ans puis valet à quatorze ans, aide aux environs de vingt ans et enfin veneur.
Ce procédé narratif mené comme un parcours initiatique permet de donner du même coup un aperçu complet des techniques de l’art de la chasse, de la confection des pièges et du repérage des traces jusqu’au dépeçage des animaux.

L’instruction du veneur, qui occupe la partie centrale du Livre de Chasse illustre les étapes de formation qui mènent à la parfaite connaissance des techniques de l’art de chasser, mais en même temps elle dépeint les rapports de vassalité dans la maison seigneuriale comme entre grands seigneurs.