Le service
est très réglementé, sous la direction du maître
d'hôtel. Le panetier, qui a installé la nappe et disposé
la nef de table, prépare les tranchoirs de pain et apporte le sel.
L'échanson assure le service du vin qu'il coupe d'eau. Le fruitier
sert prunes sèches et noisettes.
